A legislação brasileira define aditivos alimentares como: "substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo".

Apesar da legislação resumir bem o que são os aditivos alimentares vou dar uma pequena introdução histórica para entendermos de onde vêm os aditivos:

O homem, muito antes do que imaginamos, já se utilizava de técnicas diversas para conservar seus alimentos, a primeira delas deve ter sido a defumação só se necessitava de fogo e da carne, assim o homem primitivo percebeu que a carne durava mais do que quando estava crua. A secagem e a desidratação surgiriam logo em seguida, quando o homem observou que alguns frutos mesmo após de secos (essa a secagem), ou quando esposos ao sol murchavam (essa a desidratação) e continuavam comestíveis.

Mas tarde com o inicio da vida sedentária o homem começa a Ter que infernar invernos rigorosos, com isso sentiu a necessidade de aprimorar as técnicas. A adição de açúcar em frutas as transformavam em compotas, que resistiam mais sobre a deterioração. A transformação de alguns alimentos em outros mais duráveis, através do processo de fermentação, a cevada e a uva se transformaram em cerveja e vinho. A salga de carnes foi muito utilizada nas embarcações utilizadas nos séculos XV e XVI, um processo em que se colocava sal na carne e a deixavam secando ao sol.

Atualmente as indústrias dispõem de um grande numero de técnicas para conservar e aprimorar os alimentos, que são importantes para garantir a disponibilidade destes, levando em conta que muitas pessoas vivem em centros urbanos, distante dos centros de produção agrícola, além criar uma variedade maior ao longo do ano sem depender da safra. Permite também a inovação de produtos, adequando-os ao paladar das pessoas.

A alimentação dos brasileiros, o arroz e o feijão sustenta muito bem qualquer pessoa, porém as classes muito baixas não tem condição financeira nem para comprar isso. Já a classe media prefere os fastfoods que tem preços acessíveis para eles, porém não alimentam bem. E a classe alta prefere o status dos restaurantes que estão na moda, onde se gasta muito dinheiro, por refeições não muito generosas.

Isso nos mostra como ao brasileiros se alimentam mal, seja por causa da sua condição financeira, seja por causa de uma busca de status. Mas o que fazer? Mudar a mentalidade do brasileiro? Talvez essa seja a melhor resposta, se conseguíssemos mudar a cabeça de todos nós, poderíamos além deixar de comer em restaurantes e fastfoods poderíamos começar a buscar outros tipo de alimentos.

Muitas vezes ficamos impressionados com os tipos de alimentos de alguns povos. Pode nos parecer estranho, e até repulsivo, ouvirmos dizer que na Tailândia, é comum comer carne de filho de cachorro, ou ainda no Japão onde eles comem enguia e gafanhoto, ou ainda na Europa onde é comum se comer o escargô, que não passa de uma espécie de caramujo, ou até mesmo a minhoca (já citada anteriormente) é rica em proteínas.

Alimentos a base de sangue também podem ser considerados uma coisa macabra, mas algumas tribos africanas retiram parte do sangue do gado para beber.

Apesar de tanta diversidade temos aquela expressão: "Gosto não se discute" seria muito difícil convencer uma pessoa a comer escargô, só se não contássemos que é caramujo. Mas se fosse possível isso, um novo mercado se criaria: produção de caramujo, que é muito lucrativa, pois não precisa de muito espaço, eles se reproduzem com uma certa rapidez, e em menos de dois meses já está pronto para o abate.

Com a necessidade de se trabalhar nós, homens, começamos a nos alimentar mal, fazendo com que os fastfood crescessem, e a antiga idéia de plantarmos nosso próprio sustento acabasse, sendo substituída pela idéia de comprar o alimento.

Com isso, os aditivos alimentares se tornaram quase que obrigatórios em todo o tipo de alimentos, por conservarem, aromatizarem etc, pois vivendo em centros urbanos nós, agora, dependemos de supermercados para encontrar alimentos, que ficam estocados e expostos, por dias e as vezes meses, perdendo sua qualidade.

Os aditivos alimentares são muito bons para manter a qualidade dos alimentos, porém quando utilizados de forma incorreta pode ser extremamente prejudiciais a saúde de todos nós. Isso é um problema que não é muito discutido, e por isso o governo não faz nada sobre o assunto. É um absurdo que algumas indústrias no intuito de ganhar mais dinheiro, trocarem aditivos naturais, por artificiais, só porque é mais barato.

Outro absurdo é a criação da categoria de aditivos acidentais, que com exceção da contaminação por radiação, todas são justificativas para o descaso dos industriais, por exemplo: os resíduos de agrotóxicos que permanecem nos vegetais, mesmo não sendo intencionais, um cuidado maior deveria ser tomado para só jogar o necessário de agrotóxicos. Outro exemplo, mais absurdo, são os antibióticos utilizados em aves e no gado, não é certo deixar o animal morrer, mas se está tratando com antibiótico, ele não pode ser levado para o abate logo que está curado, tem que dar um tempo para ele se curar. Como vamos saber se para não perder dinheiro os industriais mandam para o abate os animais que não tem mais cura?

ADITIVOS ACIDENTAIS

Os aditivos acidentais são aqueles que estão nos alimentos de forma não intencional. São exemplos desses aditivos:

Resíduos de agrotóxicos utilizados no combate as pragas e que permanecem nos vegetais, contaminando inclusive os animais que se alimentam deles. Ao ingerirmos esses vegetais a animais, ingerimos também pequena parcela de agrotóxicos. O emprego abusivo de agrotóxicos e a colheita de vegetais antes do término do período de carência são responsáveis pela contaminação dos alimentos, que tem atingido níveis alarmantes em alguns países, como o Brasil, onde se constata, por exemplo, a presença de DDT (um pesticida largamente utilizado).

Resíduos de antibióticos utilizados no combate as doenças do gado e das aves que são encontrados nas carnes e no leite, incorporam-se, assim no nosso organismo.

Detergentes utilizados na limpeza das máquinas processadoras de alimentos , Óleos usados na lubrificação das máquinas, principalmente na industria de panificação. Substâncias utilizadas na fabricação de embalagens, capazes de contaminar os alimentos.

A última é uma que é difícil de acontecer, ela é por contaminação radioativa, que pode ocorrer pela utilização de armas nucleares, ou por acidente em usinas nucleares, como por exemplo a usina de Chernobyl, na Ucrânia, antiga União Soviética.

QUAIS OS LIMITES PARA OS ADITIVOS

Com este quadro podemos observar que e legislação entra em contradição ao liberar o uso de substâncias como as citadas acima. No primeiro parágrafo, temos a tabela que apresenta algumas suspeitas e problemas já constatados. O segundo parágrafo erra quando muitos alimentos nutritivos são substituídos por substâncias que não podem ser aproveitadas favoravelmente pelo organismo.

O butirato de etila é um exemplo, pois é utilizado para dar um sabor artificial de manteiga, os estabilizantes ET.XIV e ET.XIII são tensoativos, ou seja, detergentes, e são usados para dar viscosidade às maioneses.

Em alguns países, o uso de ciclamatos, consumidos como adoçantes, está proibido em quaisquer condições, por serem comprovadamente causadores de câncer. Contudo o Brasil continua utilizando como adoçantes, sem restrição alguma.

Até algum tempo atrás certas indústrias utilizavam antibióticos como conservantes do leite. Isso era um problema muito grave pois o consumo excessivo de antibióticos prejudica a flora intestinal, alem disso algumas bactérias podem sofrer mutações tornando-se imune a esses medicamentos.

O pior de todos os problemas encontramos nos doces como: balas e chicletes, onde se utiliza EP.V, mais conhecida como goma arábica (aquela cola que usamos nos correios, ou para fazer pipas etc) ela é utilizada como espessantes, para substituir o amido.

Conservantes

Impedem ou retardam alterações provocadas nos alimentos pôr microorganismos ou enzimas, ou seja, é importante para manter o alimento consumível (livre de microrganismos prejudiciais à saúde) e também para que os alimentos durem mais tempo. Entretanto muitos produtos não necessitam de conservantes, já que passam por um processamento e que são embalados com embalagens adequadas, como por exemplo: as embalagens longa-vida. São sempre representados com a letra P, nos rótulos. Abaixo então grande parte dos conservantes.

Corantes

Como o próprio nome diz conferem ou intensificam a cor natural dos alimentos, para melhorar sua aparência e aceitação. Os corantes naturais são extraídos de matérias-primas como frutos ou vegetais. É o caso do beta-caroteno (uma forma de vitamina A) e dos corantes de beterraba e clorofila. Porém nem sempre se usa matérias primas naturais, quando não se consegue cores específicas são produzidos em laboratório, em sua maioria são tonalidades em vermelho e amarelo. São sempre representados com a letra C, nos rótulos, abaixo exemplos de corantes.

Aromatizantes

Também conhecidos como flavorisantes, realçam ou intensificam o sabor e o odor de alimentos. São necessários, pois alguns produtos perdem parte de seu aroma durante o processo de fabricação e armazenamento (em alimentos industrializados). Os aromatizantes podem ser naturais, artificiais e naturais reforçados. Os naturais mais utilizados são aromas de alho e cebola e no caso dos artificiais o aroma de baunilha. São sempre representados com a letra F, sendo F.I as essências naturais, e F.II as essências artificiais, porém normalmente estão escritos por extenso, como segue abaixo:

Estabilizantes

Substâncias que facilitam a dissolução, aumentam a viscosidade dos ingredientes, ajudam a evitar a formação de cristais que afetariam a textura e mantêm a aparência homogênea do produto. Os estabilizantes, dificilmente são utilizados domesticamente, eles são mais requisitados para a produção industrial em produtos como: sorvetes, iogurtes e chocolates. Os estabilizantes são mais comuns são mono ediglicerídeos, produzidos a partir de óleos vegetais. São sempre representados pelas letras ET, grande parte dos estabilizantes estão abaixo:

AMIDO QUIMICAMENTE MODIFICADOS:

FOSFATOS:

GOMAS:

POLIFOSFATO:

Espessantes

Têm a finalidade de aumentar a viscosidade dos alimentos, ou seja, condensar, engrossar. Este também é mais utilizado pela indústria em produtos como: iogurtes. São representados com as letras EP, exemplos abaixo:

Acidulantes

Conferem ou acentuam o sabor ácido dos alimentos. São mais usados em bebidas, para dar o sabor ácido ou agridoce, imitando o gosto das frutas. Agem como conservantes e são representados com a letra H, como segue nos exemplos abaixo:

Edulcorastes

São substâncias de sabor doce que substituem os açúcares com o objetivo de diminuir o valor caloiro do alimento ou elaborar produtos destinados às pessoas que devem evitar o consumo de determinados açúcares. Na indústria ele é utilizado na fabricação de produtos light. Os edulcorastes mais conhecidos são: o asparam e a sacarina. São representados pela letra D, mas normalmente são escritos por extenso.

ARTIFICIAIS:

NATURAIS:

Umectantes e Antiumectantes

Umectantes são substâncias que retêm água, evitando o resseca mento do alimento, são muito utilizados em doces com recheio, chocolates e bolachas. Os antiumectantes, ao contrário, evitam a absorção de umidade, são utilizados em macarrões. São representados pela letra U, como nos exemplos abaixo:

UMECTANTES:

ANTIUMECTANTES

Antioxidantes

Evitam a rancidificação, ou oxidação das gorduras (principalmente) em alimentos ricos nessas substâncias, principalmente em produtos como margarinas e maioneses. A vitamina C, ou ácido SÓRBICO, é freqüentemente utilizada como antioxidante. São representados pela letra A, como nos exemplos a seguir:

Espumíferos e Antiespumíferos

Substâncias que alteram e controlam a capacidade dos líquidos de formar espuma de acordo com o efeito desejado no alimento. Não sei com que letra são representados, arrisco dizer que a letra poder ser ES. Esse tipo de aditivo por ser muito prejudicial a saúde humana, não são muito utilizados.

A maior parte dos alimentos industrializados passam por diversos processos que podem interferir na sua qualidade e no seu valor nutricional. Vamos verificar alguns casos.

Leite

Logo após a ordenha, o leite é colocado em tambores, que diversas vezes ficam expostos ao ar livre, até serem transportados. Na usina, uma pequena amostra é misturada a um mesmo volume de reagente chamado alisarol, que verifica a qualidade do leite.

Obs. Durante a pasteurização, o leite tende a coagular.

O leite aprovado é encaminhado a uma desnatadeira, que lhe retirará 1% dos 4% de gordura, transformando-o em leite tipo C. Já o leite desnatado é destituído de sua parte nobre, a gordura, e é vendido com o nome de diet ou light.

A gordura extraída tem muita utilidade, como por exemplo a manteiga ( 80% de gordura e 20% de água), além de iogurtes, cremes e doces.

Contudo as fraudes acontecem antes, como por exemplo a adição de antiácidos (bicarbonato de sódio e soda cáustica) que impedem a identificação dos ácidos provenientes da fermentação.

Formol (usado para conservar defuntos), água oxigenada, cloro e antibióticos são usados para impedir a ação das bactérias, e o cloro funciona ainda como alvejante para o leite. O formol pode reagir com o leite e formar o metanol.

O antibiótico muitas vezes pode ter vindo da própria vaca que estava em tratamento, nesse caso ele pode ser definido como "aditivo acidental" (que iremos ver mais para frente), quando isso ocorre só é identificado pelas usinas na hora da fabricação de queijos e iogurtes, que acabam não fermentando.

A classificação do leite também pode variar de acordo com as técnicas utilizadas na ordenha:

Leite A- inteiramente automatizado, sendo completamente processado na própria propriedade. Leite B- apenas a ordenha é mecanizada, os procedimentos restantes ficam por conta da usina. Leite C- a ordenha é manual, os procedimentos seguintes são por conta da usina.

Como se pode observar, o risco de contaminação do leite varia com a classificação dele, e os critérios adotados variam de acordo com quem o processa.

A tabela a seguir resume a composição do leite.

Carnes

A indústria alimentícia tem três mandamentos básicos, que são: conservar, aproveitar e vender. Peixes e carnes em geral são conservados e tratados desde o abate. Os peixes são conservados com um antibiótico (tetraciclina) e bissulfito, enquanto as carnes recebem os nitratos e os nitritos que as deixam vermelhinhas.

O sabor e o aroma das carnes dependem da ação dos nitritos e nitratos, e podem ser acentuados pela ação do glutamato monossódico (ajinomoto), que estimula as papilas gustativas.

A principio, o acréscimo de aditivos tem por objetivo eliminar a bactéria Clostridium botulium, causadora do botulismo. Essa bactéria não deteriora o alimento, mas se aloja na forma de esporos que, quando consumidos, encontram condições favoráveis à sua reprodução. Sendo assim, há produção de uma toxina que pode matar um indivíduo em 72 horas.

O mais engraçado é que o mesmo aditivo que previne a morte poderá futuramente causá-la. Os nitratos são transformados em nitritos. Estes em conjunto com o ácido nitroso, que por nitrosaminas, que são cancerígenas.

nitritos + ácido clorídrico ® ácido nitroso + amina ® nitrosamina = câncer

Atualmente muitas empresas vêm estudando o aproveitamento de outros tipos de carnes. A minhoca poderia ser uma grande aliada para a fome do mundo, pois sua carne é muito rica em proteínas (76%). Em diversos países, a fome tem obrigado o povo a se alimentar de inumeras espécies de animais, como lagartas, ratos, cachorros, etc.

Infelizmente, existe abuso por parte de alguns frigoríficos . cabeça, bucho, papada de boi, miolos e até carne de animais doentes são aproveitados para a confecção de hambúrgueres, apresuntados, patês, salsichas, mortadelas, etc.

"Como aproveitar" é o lema. Até pesquisadores da USP pretendem aproveitar o sangue de boi para e merenda escolar na rede pública.

Sangue de boi

O Setor de Alimentos e Nutrição da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP está adaptando a receita de um médico chileno para reforçar a merenda escolar. É um biscoito à base de sangue de boi, rico em proteínas e ferro, que poderá fazer parte da alimentação dos alunos da rede estadual.

Bebidas

A cerveja recebe a vitamina C como antioxidante. Já o vinho e os sucos de frutas usam o dióxido (que em excesso provoca náuseas, vômitos e diarréias) de enxofre como conservante, (sem isso o vinho viraria vinagre)

Frutas

As frutas sofrem manipulações desde a colheita. A banana e o caqui, por exemplo, são maturados em galpões fechados com a presença do gás eteno. A casca da banana é decomposta com facilidade por fungos, para que isso não ocorra é tratada com um antibiótico chamado nistatina. A laranja possui um antioxidande natural, o ácido ascórbico (vitamina C), que destrói os vírus, porem sua decomposição é feita principalmente pela ação dos fungos.

Os Doces

O chocolate é proveniente do cacau, que é torrado e moído para receber açúcar, leite em pó, lecitina de soja, vanila (aroma artificial de baunilha) e complementos como frutas e castanhas. A seguir é submetido a processos que o deixam macio, cremoso, com brilho e textura apropriados, para finalmente ser enformado e estocado a 18ºC e 65% de umidade.

O chiclete, ou goma de mascar surgiu de uma árvore denominada abeto, cuja seiva de matéria prima para as primeiras gomas do mercado. Como o abeto era usado para outros fins, como papel de imprensa, por exemplo, sua exploração comercial quase o extinguiu. A partir daí o abeto foi substituindo pela parafina de vela, que era adoçada e comercializada.

Mas destruidor dos dentes surgiu graças a um dentista chamado William Semple, que usou a borracha como matéria-prima na fabricação de gomas para exercitar a mandíbula e estimular as gengivas.

A gelatina é composta de protinas dispersáveis em água. Ela é classificada como colágeno, que é obtido a partir de ossos do tecido conjuntivo de animais. Conforme a temperatura, adquire o aspecto conhecido.

Algumas geleias são preparados ricos em substâncias gelatinosas (mocotó, ossos e patas de certos animais, espinhas e peles de peixe), que são coradas, aciduladas e aromatizadas.

O que são monoglicerídeos e diglicerídeos?

Os triglicerídeos representam cerca de 95% dos lipídios (gorduras) da dieta. Forma-se uma molécula de triglicerídeo quando uma molécula de glicerol (um álcool com três átomos de carbono) se combina com três moléculas de ácido graxo. Às vezes apenas um ou dois ácidos graxos se combinam com uma molécula de glicerol e formam-se, respectivamente, monoglicerídeos e diglicerídeos.

Mono e diglicerídeos são ésteres de ácidos graxos comestíveis formados, geralmente, a partir do álcool doce glicerina. Essas substâncias são fabricadas sinteticamente com o objetivo principal de serem usadas como emulsificantes de oleomargarina. Também são usadas em produtos de confeitaria para manter a "maciez", em bebidas, sorvetes, bebidas lácteas, leite, goma-base, gordura vegetal sólida, banha, confeitos, chocolate e doces de chocolate, gordura animal purificada e coberturas cremosas. Também se estudam seus possíveis efeitos cancerígenos.

O que é gelatina? Existe algum substituto? A gelatina (muito usada em sobremesas) é feita de ossos, peles e tendões de animais bem fervidos. Há uma substância alternativa chamada agar-agar, derivada de algas. Outra é feita de raiz de kuzu (planta oriental, usada deforma semelhante à araruta). Vende-se agar-agar em fios semelhantes a macarrão, em pó ou em barras compridas, e sua cor geralmente é esbranquiçada.

Algumas gelatinas casher são feitas de agar-agar, mas a maioria não é. Algumas substâncias que são vegan e que vêm substituindo a gelatina são a goma guar e a carragena. Só alguns "emulsificantes" são vegans. Usa-se gelatina em fotografia. Embora exista tecnologia para substituir o filme fotográfico, seu preço ainda é proibitivo e a demanda insuficiente. Esperamos que, com o crescimento do vegetarianismo e do veganismo, esta situação em breve se altere.

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Link do artigo: Alimentação e Aditivos
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